Rat danse - ラ・ダンス -:料理レシピ

• N嬢だって料理をする。
  [ 2010-08-14 00:22 ]
• F氏の晩餐☆お寿司フェット。
  [ 2010-06-27 03:22 ]
• F氏の晩餐☆クリスマス・ディナー
  [ 2009-12-26 08:36 ]
• F氏の晩餐☆イタリアン・ナイト
  [ 2009-08-20 06:29 ]
• F氏の晩餐☆ペスカトーレ＆パセリのペースト
  [ 2009-03-05 20:37 ]
• F氏の晩餐☆エデンのミート・ソース
  [ 2009-02-21 21:23 ]
• F氏の晩餐☆子羊のグリル　パセリのペーストとプチトマト添え
  [ 2009-02-10 00:49 ]
• F氏の晩餐☆ラングスティーヌ／ホタテ貝とアンディーブのクリームソース
  [ 2009-01-24 20:06 ]

たまにはお洋服でも買おうかしらとデパートに行って、
なぜかエプロンを衝動買いしてしまいました（笑）


銀髪のイギリス人の老婦人なんかに似合いそうな
レトロな雰囲気の漂うブルーの花柄エプロンに一目惚れ。

ヨーロッパ人のデザイナーが、
彼女のおばあちゃんが持っていた
エプロンのデザイン・型から作ったものだそうなので、
あながち私のイメージも外れていないのかも？


実家に戻って来て以来、
基本的にご飯作りは私の担当なのですが、
エプロンがないのが何となく不便で…。
濡れた手をぱぱっと拭きたいのに、
あら、タオルが遠いわ…みたいな。
でも、これでお料理しやすくなります♪

ちなみにパリのお家にも
お気に入りのエプロンがあります。
これまた花柄で（花柄すき）、
今は無きBoucharaで見つけて以来、
もうかれこれ三年は愛用しています。

知らない人同士でも、
「その服、似合ってるね」なんて
声をかけることの多いフランスですが、
私がパリに住むようになって
一番褒められる機会が多かったのが
そのエプロンです（笑）


さて、新しいエプロンで作った
今夜の晩ご飯は、


- ささみともやしの梅シソ和え
- 鶏ミンチのショウガ＆ガーリック炒め入り厚揚げ
- ごまめ

何となく思いつきで作った厚揚げが結構おいしかったです♪

鶏ミンチ・にんじん・玉ねぎを
ごま油でショウガ＆ガーリックと共に炒めて、
塩こしょうとお醤油、みりんで味付けたものを
真ん中に切り目を入れた厚揚げに入れて、
トースターで焼いてできあがり。
お好みでお葱さんと軽くお醤油をふりかけて頂きます。

パリ暮らしのくせで、
ついつい鶏ミンチは自分で作ってしまいました（苦笑）
「ささみ◯gと、鶏ミンチ◯g」
と分けて注文するのが何だか面倒で、
全部まとめてささみでいいわ、って（笑）

昨日、一昨日は、
『きのう何食べた？』に紹介されていた
鮭とごぼうの炊き込みご飯やら、
イワシの梅煮やらを作りました。

三巻が出てたから買ったのだけど、
それに載っていた
鰻と高菜と卵の混ぜご飯も食べてみたい！


↓↓↓
外食か作ってもらったお料理の記事ばかりなので、
Nanetteさんは料理しない人
というイメージがあるみたいですが、

ちがいます！（笑）

意外な方もそうでない方も、
クリックよろしくお願いします♪

写真のホワイト・バランスがおかしいとか、
そもそも盛りつけが悪いという苦情は受け付けませんよ！（笑）

ISOくん（国際機関みたいだけど人名です）に頼まれて、
F氏がフェットでお寿司を握りました！

「元プロがお寿司を握るよ！」という触れ込みで、
（F氏は昔、東京のお寿司屋さんで働いていたことがあるのです。）
みんな、すごーく楽しみにしていたというお寿司フェット♪

日本人だけでなく、フランス人やブラジル人もたくさんいたので、
お寿司を握るF氏の姿にみんな興味津々！

昼間から買い出し＆仕込みをして、
合計16号ものお米でお寿司を握り続けたF氏！
（そしてそれを炊き続け＆冷まし続けた私…
この日は調理補助に徹しました。）

大好評だったお寿司たちはこちら！


じゃんっ！




マグロ、鯛、スズキ、イカ、サーモンの押し寿し、
イクラ、海老マヨ、シーチキン・マヨ、納豆巻き、
卵焼き、しめ鯖、おいなりさんにミニ手巻き寿し…などなど。

余った魚でちらし寿司も作りました。


ちなみに卵焼き＆錦糸卵はNanette作です。
きれいに焼けてるでしょ？（笑）

あと、写真には取らなかったけれど、
海老の殻や魚のカマでダシを取ったお味噌汁と天ぷらも出しました。
魚貝類のダシの効いたこのお味噌汁のおいしいこと！

夏に生ものを扱って食中毒でも起こしたら大変…
と、すごく神経を使っていたF氏。
でも、お寿司を食べたことのなかった外国人も、
お寿司とは長らくご無沙汰だった日本人も、
みんながきっと満足してくれたはず♪
「パリのどのお店で働いているの？今度食べに行くわ！」
なんて、現役の寿司職人だと勘違いした人もいました（笑）

それにしても、お寿司が握れるというスキルは、
日本食大ブームのパリではかなり重宝しますなぁ。
私のアシスタント振りも素晴らしかったし（自画自賛。笑）、
二人の見事なチーム・ワークで、
30人前のお寿司フェット、見事乗り切りました〜。

お寿司の出張サービスいたします！

なんてアノンスを出したら、パリでやっていけるかしら？！


↓↓↓
出張サービスのご依頼は以下のバナーからどうぞ…

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皆様、楽しいクリスマスを過ごされましたか？

我が家のクリスマス・イヴは、
F氏が腕によりをかけたおうちディナーでした♪



この日のためにF氏が考えたメニューは、

☆牡蠣のタルタルソース
☆ホタテ貝のポワレ　トマト・セシェ＆バジル風味
☆ラングスティーヌのオリーブオイル焼き

という魚介類スペシャル！


ということで、ダゲール通りのお魚屋さんに食材を買いにいきました。


お魚屋のお兄さんもサンタ帽でクリスマス・ムードばっちり？！


ここでは生牡蠣がなかったので、モノプリ前の出店で購入。
1ダース買ったのはいいけど、そのまま「はい」と袋に入れて手渡され…

「えっ、牡蠣の殻は開けてくれないんですか？！」
「俺は朝からずーっと牡蠣を開けまくってもう疲れた。健闘を祈る！」

そ、そんなぁ〜！！

その後、普通のナイフでなんとか12個全部こじ開けたF氏…。


で、努力の結晶がこちら♪
前菜その1・生牡蠣のタルタルソースです。


マヨネーズ、ゆで卵、ケッパー、ピクルス、シブレットなどを混ぜ合わせた
お手製タルタルソースをかけていただきました。

前菜その2・フォアグラ　チャツネ＆パンデピスと共に。


私がベルちゃんのワイン屋さんで調達しておいたフォアグラとチャツネを、
メゾン・ラフィットの物産展で買ったパンデピスと一緒にいただきました。

メイン料理は、ホタテ貝のポワレ＆ラングスティーヌ。


ホタテは、トマト・セシェ＆バジルの風味、
ラングスティーヌは、オリーブオイルをかけて
オーブンで焼いたシンプルな味付けです。

ホタテに牡蠣用のタルタルソースをかけてもおいしかったです♪

そんな万能のタルタルソース。
翌日のお昼ご飯は、卵の量をもう少し増やして
卵サンドにしていただきました♪


ちなみに、私の担当は大晦日＆お正月なので、
クリスマスは何も作っていません（笑）


プレゼントの交換もしましたよー♪

私からF氏へは、このときすでに買っていたニット、手袋、
今年で二本目の手編みのマフラー…などなど。


寒い部屋で暮す彼のためにあったかグッズ中心（笑）

私がもらったのは、本物のバラの花でできたネックレス、
花束、クスミティー、キャンドル…などなど。



レペットのレオタードもF氏からの贈り物でした。

そして、今夜（25日）はバレエ『くるみ割り人形』を観てきました。
そのお話はまた後日…。


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ドーヴィル・トゥルヴィル旅行記の途中ですが、
気分転換に、F氏の晩餐を久し振りにお届けします。

ドーヴィル旅行から帰って間もないのに、
気分は既に、来週のイタリア旅行♪
昨日は、F氏が腕を振るってイタリアンをご馳走してくれました。


今回のメニューは、
エスカロップ・ミラネーゼ、アンチョビ・パスタ添え＆イタリアン・サラダです♪



☆エスカロップ・ミラネーゼ（2、3人分）☆
【材料】
-子牛肉 100〜120g×人数分
-パルメザンチーズ 適量
-パセリ 適量
-パン粉 適量
-たまご 1個
-オリーブオイル 大さじ4
-塩こしょう

【ソースの材料】
-オリーブオイル 大さじ4
-レモン汁 大さじ4
-アンチョビ 3〜4枚（みじん切り）
-プチトマト 8個くらい（半分に切る）
-塩こしょう

【作り方】
１）　子牛の薄切り肉を包丁の裏で叩いて薄く伸ばす。目安は1cm以下。

２）　１）の肉にパルメザンチーズをまぶす。

３）　２）をたまごにつけて、パン粉とパセリのみじん切りを混ぜたものをまぶす。

４）　オリーブオイルをフライパンに敷き、揚げ焼きに。時々スプーンで油をすくって肉にまんべんなく油を行き渡らせる。

５）　きつね色になったらあげて、キッチンペーパーで余分な油を取る。

６）　合わせておいたソースをかけてできあがり。


☆アンチョビ・パスタ☆
【材料】
-パスタ
-パセリのみじん切り 大さじ3
-にんにく 2かけ→薄切りにする
-アンチョビ 3枚→みじん切りにする
-オリーブオイル 大さじ2

【作り方】
１）　フライパンにオリーブオイルを敷き、にんにくの薄切りを入れる。火が通って半透明になってきたら、ゆであがったパスタを投入し、さっと混ぜる。

２）　１）にパセリのみじん切りとアンチョビのみじん切りを加える。

３）　２）にパスタのにじるを大さじ2くらい入れ、からめる。

４）　オリーブオイル（分量外）をかるくかけてできあがり。




イタリアン・サラダの材料は、お好みのサラダ菜（ロケットがおすすめ！）に、アンチョビ、プチトマト、トマト・セシェ、モッツァレラ・チーズを加え、オリーブオイルとバルサミコ酢、塩こしょうで味を整えて完成。
さっぱりした味で、夏にぴったりです♪




香ばしいエスカロップとあっさりサラダは相性抜群♪
付け合わせのパスタは、トマトソースにしても良いそうです。
エスカロップ用の子牛が手に入らないときは、
鶏の胸肉やささみでも代用可なので、ぜひお試しあれ！


↓↓↓
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F氏の晩餐イタリアン編、第二弾は、
手作りトマトソースで作るペスカトーレと、パセリのペーストです。


トマトソース：

【材料】
トマト水煮缶　400g×2
たまねぎ　半コ
にんにく　4カケ
オリーブオイル　60〜80ml

【作り方】
1.　トマトの種を取り、皮を手でつぶす。
2.　たまねぎをみじん切りにし、塩水にさらす。
3.　にんにくは中の芯を取って、包丁の側面で押しつぶす。
4.　お鍋ににんにくとオリーブオイルを入れ火にかける。最初は強火で良いが、にんにくを焦がさないように注意する。
5.　オイルが熱されてきたら中火にして、鍋を傾けながらにんにく全体がオイルに浸かって揚がる状態に。
6.　水を切ったたまねぎを鍋に入れ、弱火で揚げ焼きにする。
7.　たまねぎが半透明になったらトマトを入れる。トマトソースよりオイルが少し多いかな？くらいでちょうど良い。
8.　ローリエの葉を入れ、塩こしょうを少々。
9.　朱色になるまで弱火にかけ、砂糖一粒を足し、塩こしょうで味を調整する。
10.　もう一煮立ちさせ、にんにく、ローリエを取り除いて完成。


ペスカトーレ（二人分）：

【材料】
ラングスティーヌ　2〜3匹（なければ有頭海老でも良い）
アサリ　6〜7匹（あればムール貝でも）
トマトソース
パスタ　（DE CECCOがオススメ！）

【作り方】
1.　足を取った海老をオリーブオイルで炒める（ブランデーでフランベしても良い）。
2.　砂出ししたアサリを入れ、炒めて、大さじ3杯くらいの水を入れて蒸し焼きにする。
3.　トマトソースを入れる。
4.　茹でたパスタとからめて出来上がり。


パセリのペースト：

【材料】
パセリ　一束
にんにく　2〜3カケ
アンチョビ　6〜7枚
オリーブオイル　50ml
バルサミコ酢　大さじ2杯

【作り方】
1.　パセリの葉をみじん切りにする。
2.　にんにくをみじん切りにする。
3.　アンチョビをみじん切りにする。
4.　1〜3を全部混ぜ合わせ、オリーブオイル、バルサミコ酢を入れる。
5.　一時間程放置したら馴染んで量が少なくなってくる。もう一度混ぜて出来上がり。


完成図はこの通り！

日本に一時帰国したときに、F氏に教わったレシピで家族に作ったところ、パスタ好きの両親、特に父に大好評でした。
普通、父親って、娘の手料理だと例えあまり美味しくなくても「美味しいよ」って食べてくれるものじゃないですか？
でもうちの父は、「味が好みとちゃう」と言ってあまり喜んでくれなかったんです…正直者め。
でも、このパスタに限り、大絶賛！
パセリのペーストも、変わった料理は好きではない人なのに、珍しく美味しく食べてくれました。

このペーストは、パンにつけて食べるだけで十分美味しいけど、これをパスタのソースに使ったり、ピラフや炒め物にしたりと色々応用が効きます。
作り方は超簡単なので、オススメです♪


こちらはF氏が作ったバージョン。
写真右がペスカトーレ。この日は、アサリではなくムール貝を使用しました。
写真左のイカスミパスタもめーっちゃ美味しかったので、また今度レシピを教わってご紹介します♪

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フレンチじゃないけど…今回は、ミート・ソースのレシピをご紹介。
（って、「作ったんお前ちゃうやろ！」と横でF氏が自己主張しております…笑）


【材料（4〜5人分）】
たまねぎ　大1個
にんじん　1本
セロリ　2茎
豚ミンチ　350g
赤ワイン　1カップ(180ml)
すりおろしりんご　1/2個
オリーブオイル　80ml
トマトのホール缶　大1個（800g)
塩こしょう
はちみつ　大さじ1
コンソメ・キューブ　半分


【作り方】
1.　たまねぎ、にんじん、セロリをすりおろし、60mlのオリーブオイルで焦がさないように弱火で20 〜30分炒める。（→これをソフリットと呼ぶ）
2.　豚ミンチを少量のオリーブオイルで強火で焦げ目がつくくらいしっかり炒める。
3.　2に赤ワインを入れる。焦げ目としっかり混ぜ合わせ、アルコール分を飛ばす。
4.　3に1のソフリットを入れ、種を取ってほぐしたトマトを入れ、軽く塩胡椒して30分くらい弱火で茶色っぽくなるまで煮る。
5.　コンソメ・キューブとハチミツ、すりおろしりんご（無糖のコンポートでも良い）を入れて更に15分煮込む。
6.　塩こしょうで味を整えてできあがり。


もちろんミートソース・スパゲッティにしても良いし（麺はDE CECCOがおすすめ！）、ラザニアやグラタンにしても良いし、ご飯と炒めてピラフにしても
バゲットと一緒に食べるだけでも美味しいです。

冷蔵庫に入れておけば一週間くらいは保つので、一度に大量に作っておくと楽チンです。
3日に1度くらいは火に通すのをお忘れなく〜。

ちなみに、牛ミンチじゃなく豚ミンチを使うのが、本場・ボローニャのやり方なのだとか。
我が家のお隣のイタリア人・ヴェロニカちゃんが教えてくれました♪



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本日のF氏のメニューは、

子羊のグリル　パセリのペーストとプチトマト添え

です

先日ご紹介した14区のレストランLa Régaladeのシェフのレシピ本を参考に、F氏が簡単アレンジ。
オーブンさえあればお家で手軽にできちゃいます。


【材料】二人分

子羊（骨付き）　4切れ
パセリ（できればイタリアンパセリ）　一束
プチトマト　10個
パルメザンチーズ　40g
オリーブオイル　60ml
にんにく　3かけ
塩こしょう
松の実（あれば）　10g


【作り方】
1.　オーブンを180℃に予熱しておく。
2.　パセリの葉を熱湯で2-3分茹で、ざるに取って冷水で洗い、水分を取る。
3.　2にパルメザンチーズ、オリーブオイル、松の実を混ぜる。
4.　プチトマトと荒みじんにしたにんにくをグラタン皿などに入れ、オリーブオイルを少々加えたものを180℃のオーブンで4分ほど焼く。
5.　子羊の両面にしっかり塩こしょうし、オーブンで5-6分焼く。
6.　グラタン皿に3のパセリのペーストを敷き、その上に肉をのせ、トマトを添えて、もう一度オーブンで軽くグリルする。

で、できあがりはこんな感じ

お皿に綺麗に盛りつけていただきます。

子羊なんてレストランでしか食べないと思っていたけど、意外と簡単にできました。
フレンチのレシピって調理に2〜3時間かかることもざらで、下手をすれば「24時間煮込む」なんてこともあるのに、これは割りとすぐに作れるところが良いです。
しかも、レストランで食べるよりずっとリーズナブル！
ちょっとした「ハレ」感をお家で味わいたいときに是非どうぞ♪

 

 

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マイミクの皆様には、「F氏の晩餐」シリーズ（？）でお馴染みのF氏。
仏文研究者ながらにしてプロ並のお料理の腕を持つ彼が、またまたその腕を振るってくれました！
F氏の許可を得て、当日のオリジナル・レシピをご紹介しまーす。


【前菜：ラングスティーヌ・ロワイヤル】

材料（二人分）：
ラングスティーヌ・ロワイヤル　4匹
ニンニク　4片
パセリ　大さじ1
レモン汁　小さじ2
バター　100g
オリーブオイル　少々
塩・胡椒　少々

作り方：
1.　オーブンを180℃に予熱しておく。

2.　バターが淡褐色になるまで温め、不純物を取るためにこし器に通す。その後、約1分間冷水で冷まし、常温で置いておく。
3.　ニンニクの皮を剥く。沸騰したお湯の中に10秒ほど浸けて白くする。直後、冷水に浸けてキッチンペーパーなどで水気を取る。
4.　白くなったニンニクを刻み、バターの中に入れ、混ぜて、常温で置いておく。

5.　ラングスティーヌを縦に二つに切る。頭にある砂を含む部分を取り除く。
6.　身を上にしてプレートの上に置き、オリーブオイルと塩胡椒を少々かける。
7.　6をオーブンで5〜6分焼く。

8.　4のバターソースを弱火で温める。
9.　8にレモン汁を加える。塩胡椒し、細かく刻んだパセリをふりかける。

10.　ラングスティーヌを皿に載せ、9のバターソースをかけて出来上がり。

【主菜：ホタテ貝と刻みアンディーブのクリームソース】

材料（二人分）：
ホタテ貝　6つ
アンディーブ　2つ
エシャロット　1片
トマト・セシェ（乾燥トマト）　1片
cerfeuil（チャービル）あるいはパセリ　10葉
サフラン　10g
鴨油　大さじ4
生クリーム　200ml
白ワイン(sec)　1杯
塩胡椒　少々
ホタテ貝の殻　2枚
大粒の塩（貝殻の下に敷く）

作り方：
1.　大さじ1の鴨油で細かく刻んだエシャロットを軽く炒め、白ワイン1杯を加える。
2.　1を沸騰させて乾くくらいまで量を減らす。
3.　液体生クリームを2に加えて沸騰させ、サフランを加える。
4.　塩胡椒し、よくかき混ぜて弱火で置いておく。

5.　アンティーブを細長く切る。
6.　大さじ2の鴨油を溶かし、5のアンディーブを加える。油分でよくコーティングし、塩胡椒をする。色がつかないように7〜8分炒める。白い部分が残り、少し歯ごたえがするくらいが理想的。苦過ぎると感じた場合は、砂糖をひとつまみ加えても良い。

7.　鴨油少々をフライパンに入れる。
8.　ホタテ貝の両面に塩胡椒し、フライパンで少し焼き色がつく程度に焼く。すぐに火が通ってしまうので、片面30秒くらいが目安。
9.　焼き終わったら、余計な油が残らないように、キッチンペーパーなどで軽く拭き取る。

10.　必要であれば6のアンディーブソースを温め直す。

11.　トマト・セシェを縦に切る。

12.　皿に粗塩を載せ、その上に貝殻を載せる。
13.　アンディーブを12の上に載せ、その上にホタテ貝を三つずつ載せる。
14.　13の上に、11のトマトセシェを載せ、4のクリームソースをかける。
15.　最後にチャービルあるいはパセリをふりかけ、完成。

ラングスティーヌは、軽く焦がしたバターの香ばしさとニンニクの香りが絶妙にマッチ！
思わず殻までしゃぶりたくなってしまうほどの美味しさでした（笑）
残った殻でダシを取って、翌日、スープにして飲んでも良し。
こんな風に食材の再利用が出来るのも、お家フレンチの良いトコロなのです。

ホタテ貝の方は、殻に盛りつけてあるので、見た目からして素敵。
アンディーブと合わせることで、サフラン・クリームソースがこってり重くなり過ぎないのがポイント。

上記二皿の前に、パセリとアンチョビのペーストがお突き出しとして出され、前菜が出てくるのを待つ間にいただきました。
バルサミコ酢の酸味が効いていて、食欲をそそる美味しさ！
でも、美味しいからといって食べ過ぎたら、メインのお料理が出されるころにはお腹いっぱいになってしまうので要注意…。
こちらのレシピも、いずれご紹介します！

 

 

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